Wist je dat er vijf klassieke Franse moedersauzen zijn? Béchamel, velouté saus, hollandaise, sauce tomate en espagnole. Deze vijf sauzen worden in de Franse keuken als basis gebruikt voor andere bekende sauzen en veel Franse gerechten.
De sauzen klinken misschien een tikkeltje ingewikkeld om te bereiden, maar dat zijn ze niet. Je hoeft echt geen chefkok te zijn om deze sauzen te kunnen bereiden. Daarnaast past onze veelzijdige veggie Bimi® broccoli perfect bij elk van deze sauzen. Ga vandaag met Bimi® broccoli en deze sauzen aan slag. En laat ons weten wat je ervan vindt. Dat vinden we leuk!
1. Béchamelsaus
Als de basis voor mornaysaus, soubise, kaassaus en mosterdsaus staat béchamel ook wel bekend als roomsaus of kaassaus. In de Franse keuken wordt het meestal geserveerd met ei, vis, pasta of gevogelte. Zoals in een heerlijk bijgerecht van Bimi® met zelfgemaakte béchamelsaus of in een voorgerecht met kaassaus en Bimi® broccoli. Vaak wordt de béchamelsaus gekruid met nootmuskaat, laurierblad, witte ui of kruidnagel. Dit is dan ook de klassieke manier om een witte saus te maken, met een mengsel van boter en bloem dat ‘roux’ wordt genoemd.
Hoe maak je béchamelsaus
Ingrediënten
- 425 ml melk
- 1 laurierblad
- 10 hele zwarte peperkorrels
- 1 plak ui, 0,5 cm dik
- 40 gr boter
- 20 gr bloem
- Versgemalen zout en peper
Methode
1. Doe de melk in een kleine sauspan en voeg het laurierblad, de peperkorrels en de ui toe. Zet het op een laag vuurtje tot het pruttelt, dit zou ongeveer 5 minuten moeten duren. Zeef de melk in een kan en gooi de aroma's weg.
2. Smelt de boter langzaam. Laat het niet oververhitten of bruin worden, want dat heeft invloed op de kleur en smaak van de saus. Voeg de bloem toe zodra de boter smelt, en roer stevig door met een kleine houten lepel boven een middelhoog vuur tot het een gladde, glanzende substantie wordt.
3. Voeg de gezeefde melk geleidelijk toe, en blijf roeren totdat alle melk is toegevoegd.
4. Zet het vuur daarna zo laag mogelijk en laat de saus 5 minuten door pruttelen, zo nu en dan roerend. Kruid naar eigen smaak.
2. Velouté
Velouté is één van de simpelere Franse moedersauzen. Het wordt vaak geserveerd met vis, gestoomde groenten en pasta. Het wordt gebruikt als basis voor veel verschillende sauzen, zoals wittewijnsaus, sauce suprême, sauce Normandy en sauce allemande. Normale velouté lijkt veel op béchamel, gemaakt met een roux. Maar in plaats van melk wordt er bouillon gebruikt.
Hoe maak je velouté saus
Ingrediënten
- 240 ml runder- of kippenbouillon
- 1 el boter
- 1 el bloem
Methode
1. Maak de roux door de boter te smelten in de sauspan (zorg ervoor dat het niet kookt). Haal het van het vuur af en voeg de bloem toe, roer totdat er geen klonten meer zijn.
2. Nog steeds niet op het vuur, voeg de bouillon geleidelijk toe, blijf constant roeren totdat het mengsel volledig gemengd en glad is.
3. Zet de pan weer boven het vuur en roer totdat de saus kookt en aandikt. Zet het vuur lager zodra de saus begint te koken, laat het daarna nog een minuut door pruttelen.
3. Sauce tomate
De Italianen brachten sauce tomate naar Frankrijk, maar de Fransen hebben er hun eigen draai aan gegeven. Traditioneel gezien is het verschil tussen sauce tomate en de Italiaanse versie dat de Fransen het aandikken met roux, terwijl de Italianen de saus laten aandikken door het lang te laten pruttelen. Vandaag is het een kwestie van voorkeur, maar deze versie is snel en heerlijk. Door groene paprika te gebruiken kan je er gemakkelijk een rijkere saus van maken.
Hoe maak je tomatensaus
Ingrediënten
- 1 kg pruimtomaten, geplet
- 1 ui, gesneden
- 1 tl olijfolie
- 2 groene paprika’s, fijngesneden
- 2 teentjes knoflook, geplet
- 2 el rode wijnazijn
- 1 el suiker
- Snufjes peper en zout
Methode
1. Verhit de olie en voeg de ui en groene paprika toe. Laat het voor een paar bakken, voeg daarna de knoflook toe en bak nog 4 minuten totdat alles zacht is.
2. Voeg de geplette tomaten, rode wijnazijn, suiker en de kruiden toe. Laat het op een laag vuur pruttelen, zonder deksel, totdat de saus is ingedikt tot een jam-achtige substantie, af en toe roerend.
3. Maak een flinke hoeveelheid saus en verdeel het over een aantal bakjes voor in de vriezer. Deze sauszakjes kunnen bewaard worden totdat ze nodig zijn.
4. Espagnole saus
Espagnole, of ‘bruine saus’, is gemaakt van pruttelende mirepoix (a mengsel van ui, wortel en bleekselderij), tomatenpuree, kruiden en runderbouillon. Het is ook het beginsel van demi-glace, een rijke en smaakvolle saus die meestal wordt geserveerd met rood vlees. Normaalgesproken wordt er een bruine roux gebruikt om de saus aan te dikken, dit zorgt voor een rijke en nootachtige smaak. Van oudsher wordt geroosterd kalfsvleesbouillon gebruikt, maar tegenwoordig wordt runderbouillon ook gebruikt.
Hoe maak je espagnole saus
Ingrediënten
- 225 gr boter
- 1 middelgrote wortel, grof gehakt
- 1 kleine ui, grof gehakt
- 1 stuk bleekselderij, grof gehakt
- 50 gr bloem
- 1 liter runderbouillon, heet
- 50 gr tomatenpuree
- 2 teentjes knoflook, geschild en fijngesneden
- Gemalen zwarte peper
- Bouquet garni
Methode
1. Smelt de boter en sauteer de wortel, ui en bleekselderij boven een middelhoog vuurtje totdat de groente doorschijnend wordt.
2. Besprenkel het licht en gelijkmatig met bloem en roer de bloem totdat het volledig is gemengd met de boter. Laat het mengsel koken en aandikken tot een roux, ongeveer 1 tot 2 minuten.
3. Voeg de hete runderbouillon en de tomatenpuree al roerend toe. Voeg de knoflook, peperkorrels en het bouquet garni toe en laat het 45 à 60 minuten pruttelen, zonder deksel, af en toe roerend. Haal het bouquet garni eruit.
4. Verdeel de saus over twee of drie bakjes voor in de vriezer zodat je ze kunt gebruiken wanneer ze nodig zijn.
5. Hollandaisesaus
Hollandaise is een fantastische Franse saus, gebruikt voor eggs benedict, béarnaise, dijon saus en Maltaise saus. Boterachtig, pittig en luxe, Hollandaise saus maken kan lastig zijn, omdat het snel kan gaan stremmen. Er zijn veel recepten, maar wij hebben gekozen voor het recept van Nigel Slater. Het idee is om de eierdooiers net genoeg te verhitten om een dikke saus te krijgen. Nigel doet dit met een bain-marie, zodat het ei niet direct in contact met de hitte staat.
Hoe maak je hollandaisesaus
Ingrediënten
- 200 gr bijna gesmolten boter
- 3 eierdooiers
- ½ tl water
- 1 tl citroensap
- Snufje zout
Methode
1. Zet je bain-marie klaar: laat een pan met water koken en vindt een glazen of hittebestendige kom die er precies in past, zonder het water aan te raken.
2. Voeg de eierdooiers en het water toe. Giet de gesmolten boter er al roerend bij. Eerst langzaam, zodra de saus dikker wordt wat sneller.
3. Zodra het dik en romig is, voeg je het citroensap en snufje zout toe. Giet de Hollandaise saus over de Bimi® broccoli, eggs benedict of verse asperges. Of voeg bloedsinaasappelsap toe voor een klassieke Maltaise saus.
